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更少是为了更好2019iyiou

2019年05月14日 栏目:游戏

许多餐饮人说,2015年是餐饮的冬天。的确,这一年,是13年以来,我们感觉难熬的一年,九个月业绩同比去年尽管只有微弱下滑,但是去年底到今年

许多餐饮人说,2015年是餐饮的冬天。的确,这一年,是13年以来,我们感觉难熬的一年,九个月业绩同比去年尽管只有微弱下滑,但是去年底到今年陆续开出来的部分新店却在艰难地对抗竞争。

在中国革命的历史中,伟大的红军长征这一段,是不能忘却的。1934年10月,8万红军踏上了长征之路,从瑞金出发、挺进湘西、冲破四道封火线、改走贵州、渡过乌江、夺取遵义、四渡赤水河、巧渡金沙江、强渡大渡河、飞夺泸定桥、翻雪山、过草地、到达陕北。1936年10月,红一、二、四方面军三大主力会师于甘肃会宁,长征胜利了!漫漫两万五千里,数万将士倒在了西行之路,长征到达陕北时,已经剩下3.5万英勇的红军战士。

但是,这段伟大的战略转移之路,是从轻装上阵开始的。除了少必须的装备,能卸下的全部卸下,甚至包括战马。要在充满了未知险阻的征途上走得动、走得远、走出去,就必须放下一切包袱,解除一切束缚。

2015年,应对竞争,我们的工作从减负开始。减负工作首先从产品入手,继续优化结构、精减数量。在2013年底时,望湘园产品总量近120道,两年6次菜谱更新,至今精减至72道。11月份,望湘园62道极简版菜谱,将在上海、北京和南京的10余家分店试行。旺池川菜同样经过两年逾8次菜谱更新,从近110道产品精减至目前的69道。

更少,是为了更好。

不满意就满足,必须执行到位。对于在顾客满意上作出努力、有好表现的行为,我们都要及时奖励,一个微笑、一句关切、一个贴心的动作,只要在营运现场及时快速且乐意地解决了客人诉求,消除了客人不满,都该奖励,200、300、500、800或更高,这样的奖励越多,公司越高兴。

减负的另一项重要工作,关闭了部分低绩效新开门店。2015年1至9月份营业额同比下滑并不明显,但我们实际所感受到的压力却远远大于这个几乎可忽略的数据,原因就是一部份新店没有好的业绩表现,拖了后腿。没有哪一年像今年这般关店的力度,很痛心,但是说关就关了,个别门店甚至开业不到三个月。

一个人,知道自己能做什么,可能并不难。但是,知道自己不能做什么,却是难的。我必须承认,那些被关闭的门店中有一些店也许养一养,是能养起来的,要在前几年,可能不会这么决绝地就关了,我们会花一些时间去培育它,毕竟不是每次选址每开新店,都是开门即赚不需要去培育和等待的。可是,非常时期,非常策略。柳总说,“必须要有壮士断腕的决心和勇气,否则,在异常艰难的时候我们就会被这些店拖死。亏损门店带来的负面影响决不仅仅是盈亏表上体现出来的一小部分,而是潜在的和多方面的。集中精力于能够盈利的店,使它们保持向上的趋势。亏损的店既是管理精力的分流,又是同市场客流的分流,又是对品牌的负面宣传,必须坚决关闭。”

痛定思痛,归根到底想明白了,有些场子,二线的、三线的、发展中的、培育期的,不是完全不能进,是不该在这个时候进入,一是太早了,另一方面则是竞争过度。时间不对。

2015年,我的收获有两点:

,明白了哪些事是不能做的;第二,适时放弃。

一面在瘦身,一面还需要固本扶正强健筋骨。2015年,一系列管理改革陆续推出,营运组织架构优化调整,营运大部门拆分为若干小部门、部门之内又分若干小组;承包制、利润分成制……更扁平、更灵活、更授权、更激励。

产品上,全品牌2015年上市新品139款,其中望湘园上新32款、旺池上新46款;各品牌老品升级共36道。不断的推陈出新,让客人感受到口味常新,点评上常有粉丝说“他们家又出新品了!菜谱又有变化了!”

服务上,30分钟出品承诺已经实行了三年多,我们希望能有一个新的进步。进入十月份,全市场望旺门店陆续地分批次开始了25分钟出品承诺内部测试,相信在各项工作理顺后,很快就会让客人感受到实实在在的速度感。与此同时,半蹲式服务全面推行,“近发现他们家的服务提升很多,半蹲式服务好窝心,更好的聆听,好感动!”——弯弯的月亮这样说;“半蹲式服务的理念很好,让我们和服务员交流不用抬头了!很体谅我们。”——舌尖品位人生这样说。粉丝的热情反馈是对伙伴的鼓励,我们要用心做下去。伙伴们,大家加油哦!

在这里,我要特别说说厨房管理,因为这是顾客信得过餐厅的源头。

2015年,在京沪等各区食药监推广的“明厨亮灶”工作中,望湘园和旺池多家门店作为首批试点单位,被树为样板厨房,得到政府职能部门及物业方的高度认可。其中北京分公司有六家门店成为样板厨房:朝阳区大悦城望/旺、海淀区金源望、通州区万达望、天津南开区大悦城望、廊坊市万达望。已颁发A级证书的有:朝阳望、朝阳旺、通州望、廊坊望。而大本营的上海,有西郊百联、闸北大悦城、宁波来福士、宁波印象城四家望湘园门店在“明厨亮灶”活动中安装了视频,客人可直观地看见后厨各岗位工作现场实况,信得过厨房经得起客人的挑剔。其中,闸北大悦城早在2012年就被闸北区食药监评为“餐饮服务食品安全规范化管理示范单位”;宁波印象城在2014年1月被宁波食药监局评为“宁波市鄞州区餐饮服务食品安全示范单位”。今年,南京分公司合肥万达获得社区餐饮名店;南京德基店、金茂汇望以及深圳海雅店,均获得餐饮服务食品安全A级。

未来,我们要通过更多的努力,让我们每一家分店都能达到样板厨房的标准,更要成为顾客心中信得过的放心厨房。

再说说五星餐厅。

2014年时,五星餐厅8家,占比9.41%。2015年截止10月,全市场五星餐厅41家,占比47.1%,同比增长5.12倍。预计到年底将会产生3~5家新的五星餐厅。在“五星餐厅计划”工作中,北京分公司成果为显著,17家分店中有15家五星餐厅,占比88.2%。

这些数据显示,2015年我们的服务、产品等各项营运管理是有提升的,而且进步明显。相信我们能够保持这份成绩单,只要客人能够更满意,便是对我们工作的奖赏,也是我们的价值所在。

对了,还有一件与奖励有关的事要提一下。

2015年,我们荣膺了中国正餐十大品牌称号。我辈本平凡,13年坚守餐饮这块阵营,在集中了多丰富好味道,也汇聚了众多强者的正餐领域,勤耕不辍,用心经营,能获得认可,无论这认可是来自客人、同行,或是政府权威以及行业领导,我们都很珍惜,都是鼓励。北京人有句老话,叫做“勤行”,说的就是餐饮这个行当。做餐饮,无它,唯“勤”而已。勤奋不懈,自强不息,我们一直会这样走下去。

说完了管理,我们说说品牌推广和营销。这方面,我们今年做了一个新尝试,拍了一部络喜剧《你是我的菜》,6月全上线开播,至今点击量5000万次。“望湘园今年变化挺大的!都拍剧了!吃了这么多年望湘园,今年感觉望湘园与时代靠得越来越近了!敢于突破创新……”我们听到很多鼓励的声音。

今年,我们与粉丝的互动空前活跃,望湘园全年粉丝试吃活动12场次,试吃粉丝155人,朋友圈曝光人数约14万次,点评达人好评近80次。旺池全年粉丝试吃活动6场次,试吃粉丝66人,朋友圈曝光人数约6.2万次,点评达人好评近40次。

通过这些活动,我们接收到非常多有价值的粉丝意见,这些意见和建议,在新产品研发和老产品升级方面,发挥了明显作用。可以说,2015年的产品建设,粉丝功不可没。我要在这里衷心地感谢你们!

2015年,我们做的重要工作,当然不只这些。就不再啰嗦了。

还能更糟糕吗?

可能会,也可能不会。

2015年的艰难,还要持续多久?我们不好预测。但不管怎样,躬身耕耘,总是对的。辛勤的农夫,在春天里播下种子,但一个夏天的干旱,大片的庄稼未及抽穗便旱死田间,颗粒无收,欲哭无泪。可是,不能因为可能出现的旱涝就不去播种,毕竟大多数时候不会出现这样的极端天气。一旦出现,就只能依靠在丰年的储蓄和积累,熬过去。所以,储蓄和积累,是必须和重要的。任何时候,用心于积累,用心于改良,用心于自我升值,都是错不了的。

中国人有句话,叫做否极泰来,意思是说,逆境到了极点,就会向顺境转化。顺境时保持冷静,困境时看到光明。这是我们的团队成长理念中的一句话,写在《你是我的信仰》第53页。意义相近的还有一句话,在人之上把人当人,在人之下把自己当人——顺境时,眼里要有别人,对他人怀有善意与悲悯之心;逆境时,对自己抱有坚定的信心,积极地自我拯救,自尊自强。我们要有这样的心态与境界。做充分的努力,接受坏的结果——前者是一种积极进取的心态,后者是一种无畏泰然的心态。

“臣本布衣,躬耕于南阳……”神机妙算鞠躬尽瘁的诸葛亮,也是高兴于做一个日出而作日落而息的农夫的。就这样吧!我们就做个踏踏实实、勤勤恳恳但又不乏睿智的农夫吧!在该播种的季节躬身耕耘播种,安静地等待收获的秋天。

它总会来的。

冬天已经到来,春天还会远吗?

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